【渋谷/フレンチ】尊命敬食のジビエ(gibier)尽くし料理『ラチュレ(Lature)』
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先日初『ラチュレ(Lature)』でジビエコースを楽しんできました♪
『ラチュレ(Lature)』は渋谷の『デコ(deco)』出身のシェフ室田拓人さんが独立してオープンした、猟師であるシェフ自ら狩猟してきたジビエがいただける貴重なレストランです。
ディナーは7,800円、10,000円のコースとオールジビエの14,000円のスペシャルコースがあります。
いただいたのは、もちろんオールジビエコース。
まずはシャンパンで乾杯♪
・蝦夷鹿のブラッドマカロン
マカロン仕立てにした鹿のブーダンノワール。血一滴も無駄に使わないという想いから、卵白の代わりに血の泡だけで作ったほぼ血のマカロンですが、嫌なクセがまったくなく、とても上品な味わいのマカロンでした。
小さいながらも鹿の生命力が伝わるブラッドマカロン。一皿目からシェフの想いが伝わってきます。
・樋熊と胡桃のケークサレ
北海道産の樋熊のスネ肉と胡桃を使った生地に蜂蜜入りクリームチーズを挟んだケークサレ。
なんとこちらは可愛らしくもプーさんをイメージして熊に蜂蜜という組み合わせでした。
急にディズニーの世界へ♪
・猪のリエット
こちらはまた奥深い一皿。
お皿をよく見てください。どこかで見た覚えはありませんか？
道路の上で見れる、あれです。(正確な名称が分からなかったw)
以前猪や熊などの野生動物が出没して話題になっていた事件をこのお皿で表現しています。
とてもセンスが感じられながらも、私には少し胸が痛くなるようなところもあり。
ラチュレのHPにもこのようなことが書いてありました。
ここ数年猪や熊や鹿が人里に出没し、被害がでるというニュースを耳にします。
あたかも猪や熊や鹿が悪いように報道されますが もとをたどれば私たち人間が彼らの住んでいる森を自分たちの営利目的のために破壊したからなのです。
色々考えさせられる一皿でした。
お勧めの赤ワインをボトルでいただぎした。
・青首鴨(真鴨)のバロティーヌ
とても色鮮やかなこちらは鴨肉を一枚開きにして、そこにマリネした真鴨の肉、スナギモ、心臓、レバーなどをつめこんで巻いた前菜。
蒸し焼きにした後、周りはパリッと焼き上げて、フォアグラのファルスがたっぷり。
真鴨の全てがこちらにある。
付け合わせはラフランスです。
・群馬県の高加水パン
中はホクホクモチっと。めちゃうまい！
・高麗キジと野生きのこのコンソメ”1ヶ月熟成”
1ヶ月熟成した雉のコンソメ。
駆除して土に埋めるなら食べようという想いから始まりました。
熟成された雉のコンソメからは凝縮された旨味が感じられます。シェフが獲ってきた野生のキノコと合わせて、より深く、コクのある味わいに。
・パテ アンクルート
鹿、猪、ツキノワグマのパテを旨味がギュッと凝縮された鹿のコンソメジュレと一緒にパイ包み焼きにしました。
パイの生地はとてもサクサク。中はしっとりと優しい食感です。
・猪の自家製ベーコンとコンテ、トリュフのサラダ
10日間熟成させて燻製かけた長崎県対馬の猪のベーコンと長谷川農園のフレッシュマッシュルーム、コンテチーズ、トリュフのサラダ。
・雷鳥とフォアグラパイ包み焼き
色鮮やかで美しく焼き上げられた雷鳥のパイ包み焼き。雷鳥の胸肉の下にフォアグラのポワレ。
濃厚なサルミソースと人参ピューレと一緒にいただきます。
・カボスとミントのヴァジュラン
メレンゲのカップの中に、ホワイトチョコのクリームやカボスクリーム、ジュレを入れて、ホワイトチョコで蓋をしています。
上にはミントのミルクアイス、カボスとミントのグラニテ。
ブラッドマカロンから始まり、野生美溢れる料理の続き。その最後を締めくくるデザートはとてと繊細で爽やかな。良い意味で裏切られました。
お店では珍しく熟成中のジビエたちを見ることができます。
店名の『ラチュレ(Lature)とは２つの言葉を合わせた”自然の雫”という意味の造語。
こちらのお料理は、"私たちが食べてるいる物は全て自然からの恵み"というシェフの想いから誕生しました。
全てのお料理はストーリーとその想いが込められていました。
一皿に盛っているそのストーリーを体験してみませんか？
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ラチュレ
03-6450-5297
東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル B1F
http://www.deco-hygge.com/sp/
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